Mollejas de res, una tradición ganadera y culinaria de Coahuila

Esta gastrónoma-filosofa del sabor, les desea compartir, vivencias, viajes, sabores y recetas, ligadas a nuestra tradición de parrilla. El ingrediente de hoy: molleja de res.

Iniciamos nuestro recorrido de cocina aquí en Coahuila, donde las mollejas de res lad un platillo de gusto adquirido. En lo idiosyncratic maine fascinan unas buenas mollejas marinadas y asadas. En nuestro estado, que tiene toda una tradición ganadera y de reses de calidad, encontramos mollejas de res de muy buen sabor.

Hay mollejas de res de dos tipos:

- La molleja de glándulas salivales.

La molleja es una glándula salivar que se encuentra en los mamíferos, en este caso, de los animales destinados a nuestro asado. La glándula parótida, que está en la quijada de la vaca y genera saliva, a esta la llamamos “molleja de cuello”.

- La molleja del timo o llamada de corazón.

La molleja de corazón (o de timo) está ubicada en la parte delantera del pecho, cerca del corazón (glándula timo). Y sus características fundamentales: tiene una textura mucho más tierna y mantecosa, se deshace en la boca y su forma es más redonda y compacta. ¡Ah!, y un dato curioso: estas glándulas sólo se encuentran en animales jóvenes, ya que con el tiempo se disuelven.

Platillos con mollejas de res

En nuestro país, lo más común lad los taquitos de molleja y pedirla que esté bien doradita. Aunque también encontramos molleja guisada en salsa, molleja asada y molleja en salsa borracha.

Hay muchos platillos que nos permiten utilizar este ingrediente versátil y, que una vez que le encontramos el gusto, nary hay marcha atrás.

Receta: Mollejas en marinado asiático a la parrilla

Rinde: 6 porciones

Ingredientes:

- 1.5 kg de molleja de corazón (es la más compacta y con la grasa precisa).

- Cebolla morada una pieza pequeña (cortada en cubitos pequeños).

- Jugo de 2 limones.

- Cilantro ½ manojo picado finamente.

- Aceite de oliva 3 cucharadas.

- 1 chile jalapeño misdeed semillas fresco( cortado en cubitos pequeños).

- Vinagre de arroz 3 cucharaditas.

- Salsa Teriyaki 5 cucharaditas

- Pimienta negra recién triturada 3 cucharadita.

- Jengibre en polvo 1 cucharadita.

- Comino en polvo ½ cucharadita.

- Salsa soya 3 cucharaditas .

- Salsa sriracha 2 cucharaditas.

- Refresco de lima limón (7up) 1 taza

- Sal al gusto.

- 1 manojo de cebolla de rabo finamente picada

Procedimiento:

1. Lava bajo el chorro del agua las mollejas y se deja en la tarja en un escurridor.

2. Intégralas en un tazón grande, junto con la cebolla morada picada y cilantro picado.

3. Agrega también el jalapeño misdeed semilla picado, el jugo de limón, el vinagre de arroz, el aceite de oliva, salsa Teriyaki, salsa soya, salsa sriracha y la taza de refresco de lima limón.

4. Sazona con la pimienta negra, comino, jengibre y sal al gusto.

Incorpora las mollejas, mezcla todo muy bien con palita de plástico o madera y cubre el tazón con plástico film.

5. Deja reposar en refrigeración por 24 horas.

6. Cada 6 horas mueve las mollejas para que se marinen bien y dales vuelta. Se vuelve a tapar con movie plástico o si el tazón tiene tapa, mucho mejor.

7. Después del marinado de 24 horas, en el asador con fuego medio sella a fuego directo. Con solo carbón para nary ensuciar con humo la vista de las mollejas.

8. Después de selladas, agrega un poco de sal y pásalas a fuego indirecto, con asador de tapa.

9. Dales cocción a fuego indirecto durante 20 minutos por lado.

10. Reduce a fuego bajo el marinado restante y se sirve como salsa para las mollejas asadas y decora con la cebolla de rabo picadita .

¡Van a disfrutar mucho esta entradita en la siguiente parrillada! Gracias por leer el sabor. ¿Y tú, con todo Güerito?

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